Rubrica Sicilia: La tradizione della salsa fatta in casa

Rubrica Sicilia: La tradizione della salsa fatta in casa


(articolo in collaborazione con lo staff di Rubrica Sicilia)

Le tradizioni della Sicilia. Oggi iniziamo questo articolo con uno dei detti della tradizione siciliana: "Ogni paisi avi i so usanzi." "Ogni paese ha le sue tradizioni". 
I nostri nonni ci raccontavano che ogni città possiede tradizioni uniche. Alcune di queste non subiscono nessun ammodernamento. Un esempio? La produzione della salsa fatta in casa.
Come si produce la salsa di pomodoro?
La preparazione, che affonda le sue radici nei nostri avi, inizia dal cosiddetto “spiriculamento”. Consiste nel pulire più volte i pomodori, rimuovendo il “piricullo” dallo stesso, cioè il peduncolo della pianta. Il pomodoro, così lavato, viene tagliato a metà, o a croce, e viene fatto cuocere su fornelli in acciaio o in ferro posti al di sotto di grandi pentoloni di sezione circolare e di altezza due volte il raggio della base. Nei vari paesi, questi pentoloni hanno nomi differenti. Questo è dovuto a tradizioni, usanze e culture differenti. In alcune zone o luoghi prendono il nome di "pignatone", in altre "mezzaranciu" e così via.
I pomodori vengono messi a cuocere per 2-3 ore con l’aggiunta di cipolla e basilico, mentre il sale non viene aggiunto perché il pomodoro presenta di per sé l’acidità adeguata. Trascorso il tempo di cottura, si fa scolare il pomodoro bollito: questo permette di perdere l'acqua di ebollizione.
Subito dopo viene passato nel macchinario della spremitura dove la buccia si arrotola su se stessa. Per far ciò si utilizza o un'apposita macchina elettrica, dalla quale è possibile ottenere una passata di pomodoro in tempi rapidi, oppure una macchina classica che richiede tempi di preparazione più lunghi. Ogni famiglia utilizza i propri attrezzi per la lavorazione del pomodoro, che si trasmettono da generazione in generazione. La salsa ottenuta deve essere riversata nel “pignatone”, riportata ad ebollizione per poi procedere con l'imbottigliamento.
La salsa viene conservata in bottiglie di vetro. Le stesse vengono riscaldate per circa un'ora all’interno di fusti riempiti d’acqua per garantirne il sottovuoto e la sterilizzazione dai batteri che si depositano sul tappo. Una volta finito il tutto, la bottiglia di salsa è pronta per essere usata nelle vostre cucine gustando i sapori di un volta. Buon appetito a tutti.

Un ringraziamento speciale da parte mia a tutti i ragazzi di Rubrica Sicilia per questo interessantissimo articolo: Andrea Barbaro Galizia,  Stefania Gentile,  Floriana Galizia,  Francesco Bocchieri,  Sharon Graci, Umberto de Luca, Andrea Santoro, Gaetano Brunetti Baldi. Foto di Fabrizio Pistone. 

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